Nursing and Public Health

Piel. Zdr. Publ.
Index Copernicus (ICV) – 69.56
Average rejection rate – 24.41%
ISSN 2082-9876 (print)
ISSN 2451-1870 (online)
Periodicity – quarterly

Download PDF

Pielęgniarstwo i Zdrowie Publiczne Nursing and Public Health

2015, vol. 5, nr 4, October-December, p. 349–356

doi: 10.17219/pzp/60902

Publication type: original article

Language: Polish

Download citation:

  • BIBTEX (JabRef, Mendeley)
  • RIS (Papers, Reference Manager, RefWorks, Zotero)

Creative Commons BY-NC-ND 3.0 Open Access

Ocena ilościowa wybranych zestawów obiadowych w restauracjach hotelowych

The Quantitative Evaluation of Selected Dinner Sets in Hotel Restaurants

Marzena Zołoteńka-Synowiec1,A,B,C,D,F, Ewa Malczyk1,C,E,F, Beata Całyniuk1,A,E,F, Marta Misiarz1,E,F, Agnieszka Rusiecka1,A,B,C,F

1 Instytut Dietetyki, Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Nysie, Nysa

Streszczenie

Wprowadzenie. Hotelarstwo i gastronomia to w ostatnich latach bardzo dynamicznie rozwijający się sektor gospodarki. Obserwuje się wzrost popytu na usługi gastronomiczne, ale także zwiększenie wymagań konsumentów dotyczych jakości posiłków. Ich wysoka jakość jest utożsamiana przede wszystkim z walorami organoleptycznymi, bezpieczeństwem i wartością odżywczą żywności. Wiele badań przeprowadzanych zarówno w USA, jak i w Europie wykazuje liczne nieprawidłowości pod względem tejże wartości.
Cel pracy. Analiza ilościowa zestawów obiadowych serwowanych w restauracjach hotelowych.
Materiał i metody. Analizie poddano 120 zestawów obiadowych pochodzących z restauracji hoteli sklasyfikowanych jako 3-, 4- i 5-gwiazdkowe, położonych na Dolnym Śląsku. Materiał stanowiły karty menu oraz receptury gastronomiczne serwowanych potraw. Za pomocą programu Dieta 2.0 obliczono ich wartość energetyczną oraz zawartość poszczególnych składników odżywczych. Uzyskane wyniki uśredniono i porównano z wartościami referencyjnymi stworzonymi na potrzeby pracy na podstawie znowelizowanych Norm Żywienia 2012.
Wyniki. Średnia wartość energetyczna zestawów obiadowych wynosiła 1155 ± 151 kcal. Zawartość białka była równa 23,4–80,5 g i osiągnęła średnio 53,9 ± 14,9 g. Ilość tłuszczu ogółem wynosiła średnio 61,5 g, a zawartość cholesterolu była równa 253,9 mg, co stanowiło 241,8% normy przyjętej dla zestawu obiadowego. Zawartość średnia węglowodanów ogółem wynosiła 106 g, pokrywając dobowe zapotrzebowanie mężczyzn w 25,7%, a kobiet w 32,1%. Minimalna ilość węglowodanów ogółem w badanych zestawach obiadowych wyniosła 72,6 g.
Wnioski. Zestawy obiadowe dostarczały zbyt dużo energii, białka, tłuszczu oraz cholesterolu, za mały był jednak udział energii pochodzącej z węglowodanów. Badane zestawy obiadowe charakteryzowała zbyt duża zawartość witamin: A, B1, B2, B6, PP, B12 i żelaza w stosunku do przyjętych wartości referencyjnych.

Abstract

Background. The hotel industry and catering have been developing quickly for the last few years. There is an observable increase in demand for food service, but consumers also seem to be more frequently in favour of meals of a better quality. A high quality is considered to be connected mainly with organoleptic values, safety and nutritional values. Many researches point out that this sort of consideration is wrong.
Objectives. The study was a quantitative analysis of dinner sets served in hotel restaurants.
Material and Methods. The analysis included 120 dinner sets from the restaurants of 3-, 4- and 5-star hotels in the Lower Silesia Region. The menus and recipes of the dishes served were used as the source material. Food energy and the amount of nutrients were calculated using the software DIETA 2.0. The results were then averaged and compared with the referential values created for the study on the basis of the nutritional norms amended in 2012.
Results. The average energy content in the tested dinner sets equalled to 1155 ± 151 kcal. The protein content ranged from 23.4 g to 80.5 g and reached an average of 53.9 ± 14.9 g. The total amount of fat averaged 61.5 g, and the cholesterol content was equal to 253.9 mg which accounted for 241.8% of the norm adopted for the dinner zaposet. The average content of total carbohydrates was 106 g covering the daily demand of men in 25.7% and women 32.1%. The minimum amount of total carbohydrates in the tested dinner sets was 72.6 g.
Conclusion. The dinner sets provided too much energy, protein, fat (saturated fatty acids included), cholesterol, and had a very low level of energy gained from carbohydrates. Furthermore, the dinner sets contained a significantly high amount of iron and vitamins A, B1, B2, B6, B12, and PP as contrasted with the referential values.

Słowa kluczowe

zestawy obiadowe, restauracje hotelowe, ocena ilościowa, składniki odżywcze

Key words

nutrients, dinner sets, hotel restaurants, quantitative assessment

References (29)

  1. Szczepaniec-Puchalska D.: Polscy konsumenci w obliczu mega trendów w konsumpcji. Z badań IBRKK. Konsumpcja i rozwój 2012, 1, 85–100.
  2. Kwiatkowska E.: Wybrane uwarunkowania demograficzne korzystania z usług gastronomicznych (na przykładzie aglomeracji warszawskiej). Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Ekonomika i organizacja gospodarki żywnościowej 2010, 80, 62–68.
  3. Grębowiec M.: Czynniki warunkujące jakość oraz ich wpływ na podejmowanie decyzji nabywczych na rynku gastronomicznym. Zeszyty naukowe SGGW w Warszawie. Ekonomika i organizacja gospodarki żywnościowej 2010, 80, 117–130.
  4. Uniliver Food Solutions: World Menu Raport Global Research findings 2012.
  5. Bezerra I.N., Curioni C., Sichieri R.: Association between eating out of home and body weight. Nutr. Rev. 2012, 70, 65–79.
  6. Raport „Konsument na rynku usług gastronomicznych. W świetle kontroli przeprowadzonych przez Inspekcję Handlową w roku 2010”. Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów, Warszawa 2011.
  7. WHO: Deklaracja wiedeńska w sprawie żywienia i chorób niezakaźnych w kontekście polityki ramowej „Zdrowie 2020”, Wiedeń 2013.
  8. Ustawa z dnia 25.08.2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2006 r. Nr 171 poz. 1225 z późniejszymi zmianami).
  9. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10.07.2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz.U. z 2007 r. Nr 137 poz. 966).
  10. Jarosz M.: Normy Żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. IŻŻ, Warszawa 2012.
  11. Namba A., Auchincloss A., Leonberg L.B.: Exploratory analysis of fast-food chain restaurant menus before and after implementation of local calorie-labeling policies, 2005–2011. Preventing chronic disease. Publ. Health Res. Pract. Policy 2013, 10, 1–8.
  12. Dumanovsky T., Huang J.Ch., Nonas A.C.: Changes in energy content of lunchtime purchases from fast food restaurants after introduction of calorie labelling: cross sectional customer surveys. BMJ 2011, 1–11.
  13. Drexel University & Philadelphia Department of Public Health. Menu Labeling Evoluation. Recomendationts for Restaurants 2013.
  14. Wu H.W., Sturm R.: Changes in the energy and sodium content of main entrées in US chain restaurant from 2010 to 2011. J. Acad. Nutr. Diet. 2014, 114(2), 209–219.
  15. Czyżewski Ł.: Nadwaga i otyłość jako czynniki wystąpienia nadciśnienia tętniczego. Probl. Pielęg. 2008, 16(1, 2), 128–135.
  16. Małecki T.M.: Otyłość – insulinooporność – cukrzyca typu 2. Kardiol. Pol. 2006, 64, 10, (supl. 6), 561–570.
  17. Auchincloss H.A., Young C., Davis L.A.: Barriers and Facilitatators of consumer use of nutrition labels at sitdown restaurant chains. Publ. Health Nutr. 2013, 16(12), 2138–2145.
  18. Wu W.H., Sturm R.: What’s on the menu? A review of the energy and nutritional content of US chain restaurant menus. Publ. Health Nutr. 2012, 16(1), 87–96.
  19. Lin B.H., Guthrie J., Fraz~ao E.: Nutrient contribution of food away from home. USDA 1997, 213–242.
  20. Glanz K., Bellitz S., Jervis A.: Nutritional value of meals at full-service restaurant chains. J. Nutr. Educ. Behav. 2014, 46(1), 75–81.
  21. Przybylska D., Kurowska M., Przybylski P.: Otyłość i nadwaga w populacji rozwojowej. Hygeia Publ. Health 2012, 47(1), 28–35.
  22. Milewicz A., Jedrzejuk D., Lwow F., Bialynicka A.S., Lopatynski J., Mardarowicz G., Zahorska-Markiewicz B.: Prevalence of obesity in Poland. Obes. Rev. 2005, 6, 113–114.
  23. Szponar L., Oltarzewski M., Rychlik E.: Energia i białko w całodziennym pożywieniu różnych grup ludności w Polsce. Żyw. Człow. Metab. 2003, 30(1–2), 113–119.
  24. Gacek M., Fiedor M.: Ilościowa i jakościowa ocena zbiorowego żywienia młodzieży w wieku 16–18 lat na wakacyjnym obozie sportowym. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2005, 56(3), 253–258.
  25. Basset T.M., Silver D.E.: Purchasing behavior and calorie information at fast-food chains in New York City. Am. J. Publ. Health 2008, 98(8), 1457–1459.
  26. Gawędzki J. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Tom 1. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2009.
  27. Rasmussen L.B., Lassen A.D., Hansen K., Knuthsen P., Saxholt E., Fagt S.: Salt content in canteen and fast food meals in Denmark. Food & Nutrition Research 2010, 58, 2100.
  28. Stubenitsky K., Aaron J., Catt S., Mela D.: The infuence of recipe modification and nutritional information on restaurant food acceptance and macronutrient intakes. Publ. Health Nutr. 2000, 3(2), 201–209.
  29. Gawędzki J., Roszkowski W. (red.): Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. Tom 3. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2009.
© Wroclaw Medical University